Описание производственного процесса
Приготовление:
На первом этапе производственного процесса необходимо хорошо промыть рис. Необходимо промыть его так, чтобы вода перестала быть мутной. После этого замочить в холодной воде на 0,5 часа.
Так как наша организация применяет полуавтоматизированный труд, приготовление риса будет осуществляться посредством рисоварки-термоса Hecmac (Китай). Благодаря автоматическому контролю температуры риса и времени его приготовления она сводит участие повара к нулю.
Рисоварка устроена довольно просто: состоит она из корпуса, в который вставляется съемная кастрюля с антипригарным покрытием. Под днищем кастрюли находится электрический нагревательный элемент (ТЭН). Предназначена для приготовления 8,3 кг сухого риса.
Рисоварка в режиме варки риса
Кроме режима варки присутствует еще и режим ожидания (или поддержания тепла), когда кастрюля подогревается кольцевым ТЭНом, расположенным на уровне ее крышки.
Рисоварка в режиме ожидания: 1 - внутренняя крышка, 2 - кольцевой нагревательный элемент, 3 - кастрюля
После включения аппарата, загорится индикатор, сигнализирующий о начале процесса приготовления. Когда рис будет готов, выключатель автоматически поднимется вверх, и загорится индикатор режима поддержания риса в разогретом состоянии, что позволит сохранить рис теплым и готовым к употреблению.
· Следующий шаг- перемешивание готового риса для придания ему «воздушности» с помощью автоматического миксера, который сохраняет его лучшие вкусовые качества и аромат.
В горячий готовый рис надо добавить рисовую приправу для суши. Приправа состоит из рисового уксуса, соли, воды и сахара (все ингредиенты нужно смешать и довести до кипения, чтобы кристаллы сахара и соли растворились). После того, как рис слегка остынет - можно готовить.
Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки получится по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке, блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством воды.
Взять из кадушки горсть риса и равномерным слоем выложить его поверх листа нори
Положить полоски мяса грбуши или другой топинг. Приподнять один край бамбуковой циновки.
Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.
Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разрезать пополам.
Обычно из одного рулета получается 6 суши. Положить обе его половинки рядом и одновременно разрезать их на 3 части.
После чего продукция либо поступает на продажу, либо на хранение в холодильник.
.8 Калькуляция себестоимости
доля в объеме производства |
выпуск в месяц, наборов |
Вид суши |
постоянные |
переменные |
себестоимость по объему выпуска |
себестоимость 1 набора |
норма прибыли |
цена 1 набора |
выручка за месяц | ||||||||||||
аренда |
реклама |
амортизация |
з/п руководства |
интернет |
телефон |
расходные материалы |
итого |
сырье |
упаковка |
з/п основного производства |
электроэнергия |
водоснабжение |
итого | ||||||||
100% |
7360 |
Итого |
21000 |
50000 |
480 |
46000 |
600 |
300 |
3000 |
121380 |
127349 |
51520 |
43000 |
3500 |
1500 |
226869 |
348249 |
50% |
521663 | ||
50 |
3680 |
CLASSIC-sun |
10500 |
25000 |
240 |
23000 |
300 |
150 |
1500 |
60690 |
60876 |
25760 |
21500 |
1750 |
750 |
110636 |
171326 |
47 |
70 |
256990 | |
20 |
1480 |
ORIGINAL-sun |
4200 |
10000 |
96 |
9200 |
120 |
60 |
600 |
24276 |
31069 |
10304 |
8600 |
700 |
300 |
50973 |
75249 |
51 |
76 |
112873 | |
30 |
2200 |
DIET-sun |
6300 |
15000 |
144 |
13800 |
180 |
90 |
900 |
36414 |
35404 |
15456 |
12900 |
1050 |
450 |
65260 |
101674 |
46 |
69 |
151800 |